在台北市信義區的寶林茶室，一起嚴重的食物中毒事件導致18人受害，包括2人死亡和5人處於危險狀態。經過解剖確認，發現死者體內含有「米酵菌酸」，這為調查提供了重要線索。至於「米酵菌酸」是什麼呢？本文帶你來詳細了解一下究竟米酵菌酸是什麼！
致命毒素：米酵菌酸是什麼？
米酵菌酸英文為Bongkrekic acid，是一種具有極高毒性的物質，其在人體內的半衰期長達102小時，意味著每過4天，體內毒素含量才減半，這種緩慢的代謝速度使得米酵菌酸能迅速在數小時到數天之間造成致命影響。
極少量（僅需1毫克）便可能致命，且由於缺乏特效解毒劑，而抗生素雖可殺死細菌，卻殺不了毒素，即使透析也沒用。米酵菌酸中毒的死亡率極高，根據報導，死亡率範圍可從30%至100%，平均超過40%。
其潛伏期通常為半小時至半天，但在嚴重案例中可能延長至一至兩天。一旦毒素達到器官系統，常導致不可逆的損傷，強調了對於食品安全的嚴格監管和公眾教育的重要性。
米酵菌酸怎麼產生？
米酵菌酸，一種強效的粒線體呼吸鏈毒素，主要在穀物、椰子和食用菌等食品被唐菖蒲伯克氏菌污染後由此菌產生。
米酵菌酸毒素如何產生？這種毒素尤其在室溫（25-38°C）、中性pH值、含油和發酵超過三天的環境中易於形成。低溫（15°C及以下）、短期儲存和酸性環境可以有效防止其生成。
米酵菌酸的毒性極高，主要損害人體的肝臟、大腦和腎臟等重要器官，中毒症狀有嘔吐、腹瀉、尿滯留、腹痛和過度出汗等症狀。它無色、無味、無臭，難以被察覺，並且極其耐高溫和壓力，即便經過高溫烹飪也不能消除其毒性。
米酵菌酸生長條件
米酵菌酸是由致病型唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans）產生的，這種菌在特定條件下生長繁殖，從而產生米酵菌酸。米酵菌酸的生長條件包括：
- 溫度：這種菌特別喜歡溫暖的環境，它在25至38°C的溫度範圍內生長得最好。這意味著在熱帶或亞熱帶地區，食物在未妥善冷藏的情況下容易被污染。
- 酸鹼值：唐菖蒲伯克氏菌在中性pH值條件下生長良好。pH值的中性範圍大約是pH 7，這是許多食物的自然狀態，尤其是在發酵過程中。
- 含水量和油脂：高含水量和油脂的環境促進了這種菌的生長。這就是為什麼椰子、穀物和豆類等食物在不當儲存或處理時容易被污染。
- 發酵時間：食物如果發酵超過三天，尤其是在不適當的儲存條件下，風險會大大增加。過長的發酵時間提供了一個適合菌群生長的環境。
為了預防米酵菌酸中毒，重要的是要控制這些條件，尤其是妥善儲存食物，避免在上述理想條件下長時間保存食物。此外，15°C及以下的低溫、短期保存和酸性環境可以有效抑制唐菖蒲伯克氏菌的生長。
容易出現米酵菌酸食物有哪些？
米酵菌酸是一種在特定條件下由微生物產生的有毒物質，容易在一些食品中積累。通常會出現米酵菌酸食物主要包括以下幾類：
- 變質的澱粉類產品：包括糯米、小米、高粱米、馬鈴薯粉等，這些食材在不當保存時容易發生變質。
- 變質的新鮮銀耳：新鮮銀耳若保存不當，也是米酵菌酸污染的高風險食品。
- 完全或部分發酵的玉米：包括發酵玉米面等，這類食品在發酵過程中可能產生米酵菌酸。
- 椰子製品：在特定條件下，椰子製品也可能成為米酵菌酸的滋生地。
因此，易於受到米酵菌酸污染的具體食物包括：
- 腐竹
- 河粉
- 米線
- 濕米粉
- 濕冬粉
- 久泡木耳
- 久泡銀耳
- 涼皮
- 發酵玉米粉
- 糯米湯圓
- 馬鈴薯粉製品
- 甘薯粉製品
重要的是要注意，即便通過高溫加熱（如120度加熱1小時），米酵菌酸的毒性仍然存在，目前還沒有特效藥物可以解除其毒性。當澱粉類食物長時間發酵或浸泡在水中未得到適當保存時，尤其容易產生米酵菌酸。
如何判斷食物有沒有米酵菌酸？
受污染的食物在外觀、味道或口感上往往無任何異常，與一般腐敗變質的食物不同，後者可能通過改變的外觀、味道或口感就可以察覺。這使得米酵菌酸污染的食物極難在早期被察覺，增加了中毒風險。
即便食物經過高溫烹飪，由於米酵菌酸具有極強的耐熱性，其毒性依然存在，導致致死率極高。
受污染的濕粄條等食物在烹飪和食用過程中難以通過感官被識別，與通常變質腐敗的食物不同，這種隱蔽性大大增加了食用這類食物的風險。
此外，目前的報告指出，主要是家庭自製的發酵穀物產品中出現了中毒事件，而工業化生產的穀物發酵產品尚未發現此類問題，暗示自家製作過程更易受到污染。
目前還沒有米酵菌酸解毒劑！
米酵菌酸只要1毫克就能致命，然而目前卻沒有米酵菌酸解毒劑問世，因此民眾須小心提防食物遭受米酵菌酸污染，以下幾點方式都可以避免米酵菌酸毒素進入體內：
如何預防米酵菌酸？
為預防米酵菌酸中毒，關鍵在於採取正確的食品處理和儲存措施，並避免食用可能高風險的食物。衛福部特別建議，避免食用長期存放於不當環境下的澱粉發酵食品，因為目前沒有簡單且有效的檢測方法，且米酵菌酸的耐熱性極強，洗滌或烹煮都無法消除其毒性。以下是一些綜合的預防措施：
- 製作發酵類食品時要勤換水：避免長時間浸泡，並應放入冰箱保存，以減少微生物生長的機會。
- 適當儲存食物：保持食物在適當的溫度和條件下儲存，特別是易於發酵的食品，應冷藏保存。
- 保持衛生：在食品處理和準備過程中保持良好的衛生習慣，包括使用乾淨的器具和操作面，並在處理食物前後洗手。
- 煮熟食物，避免生食：雖然烹煮無法破壞米酵菌酸，但煮熟可以減少其他食源性病原體的風險。
- 識別和避免高風險食物：避免食用變質與長期放在不當環境的澱粉發酵食品，以及生食，尤其是那些已知更容易受到米酵菌酸污染的食品，如某些發酵食品和長時間泡水的澱粉類食物。
- 食品安全教育：了解如何正確處理和儲存食物，以及如何預防食品中毒，增強對食品安全的認識。
- 即時處理剩食：避免食物長時間放置於室溫下，剩餘食物應盡快冷藏或冷凍保存。
通過嚴格遵守上述建議，可以顯著降低米酵菌酸中毒的風險，保護自己和家人的健康。在懷疑食物可能受到污染時，最安全的行動是避免食用。
米酵菌酸症狀有哪些？
米酵菌酸中毒會對消化系統、神經系統、肝臟和腎臟等多個器官造成影響，如果不幸吃進米酵菌酸食物，主要症狀會出現包括腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐、頭暈和全身無力等；重症患者可能會出現意識模糊、中樞神經麻痺和肝腎衰竭，嚴重者甚至可能導致死亡。
吃到米酵菌酸怎麼辦？
如果懷疑自己或他人不幸吃到了含有米酵菌酸的食物，應立即採取以下步驟：
- 立即停止食用：一旦發現食物可能受到污染，立即停止食用並保留剩餘食物作為後續檢測之用。
- 尋求醫療幫助：立即前往醫院或聯繫急救服務。向醫護人員提供詳細的食物攝入歷史和可能的中毒症狀，這有助於醫生做出正確的診斷。在專業醫護人員的指導下考慮是否進行催吐。
- 提供詳細信息：除了食物攝入歷史，還應告知任何已經出現的症狀，以便於醫生評估狀況。
- 避免自我治療：不應自行嘗試催吐或採取其他家庭療法，除非在醫療專業人員的指導下進行，因自行處理可能加重狀況或造成額外危險。
- 通報衛生部門：如果確認食物中毒事件，應通報當地衛生部門，以便他們可以進行調查並採取措施避免更多的中毒事件發生。
歷史上第一起米酵菌酸中毒案例
米酵菌酸最早於印尼爪哇地區被發現，名稱源自爪哇語「Bongkrek」，意指在製作椰子天貝時將發酵椰渣壓制成塊的過程，因此米酵菌酸正名應為「椰黍菌酸」或「椰米酵菌酸」，才不會讓民眾產生誤解。1895年，印尼首次報告因食用自製椰子天貝導致的食物中毒死亡案例，標誌著米酵菌酸中毒事件的歷史開始。
在中國，2018年7月浙江金華發生一起因食用久泡黑木耳導致的米酵菌酸中毒事件，造成3人中毒、1人死亡。2020年10月，黑龍江雞西市雞東縣一家族聚餐後，9名長輩因食用發酵逾一年的自製酸湯子而死亡，此事件凸顯了米酵菌酸的危險性，引發了廣泛關注。
在台灣，2024年3月，台北市信義區遠東百貨寶林茶室發生一起食物中毒事件，多名消費者食用炒粿條後中毒，其中2人因急性多重器官衰竭死亡、5人肝腎衰竭病危，此次事件被確認為由米酵菌酸所致，再次提醒公眾對於食品安全的重視。
結論
近期食安事件頻發，甚至還有人指出米酵菌酸中國流入台灣的可能性很大，不過這一說法很快被推翻，畢竟這種菌種不是中國獨有。要避免米酵菌酸中毒，我們要好好注意食物如何保存、處理，特別是那些容易出問題的食品。這樣一來才能確保我們和家人吃的安全，遠離健康隱患。
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